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绪论 1

1 粮油食品原料 4

1.1　粮油食品原料的籽粒结构与化学成分 4

1.1.1　粮油食品原料的种类和组成 4

1.1.2　粮油食品原料的籽粒结构 7

1.1.3　粮油食品原料中的蛋白质 7

1.1.4　粮油食品原料中的碳水化合物 11

1.1.5　粮油食品原料中的脂肪 21

1.2　粮油食品原料的种类及特性 25

1.2.1　稻谷与大米 25

1.2.2　小麦与面粉 32

1.2.3　玉米与玉米粉 38

1.2.4　大豆 41

1.2.5　花生 43

1.2.6　油菜籽 44

1.2.7　甘薯、马铃薯与魔芋 46

1.2.8　小杂粮 51

2　果蔬食品原料 57

2.1　果蔬原料的种类 57

2.1.1　果树种类和形态结构 57

2.1.2　蔬菜种类 64

2.2　果蔬原料的组织结构 74

2.2.1　构成果蔬组织的细胞 74

2.2.2　果蔬植物组织的种类 75

2.2.3　各类果蔬的组织结构特点 76

2.3　果蔬的化学组成及其特性 78

2.3.1　水 78

2.3.2　碳水化合物 78

2.3.3　有机酸 81

2.3.4　单宁 82

2.3.5　含氮物质 83

2.3.6　糖苷类 85

2.3.7　维生素 86

2.3.8　矿物质 88

2.3.9　芳香物质 89

2.3.10　脂类物质 90

2.3.11　色素物质 91

2.4　果蔬品质与品质评定 94

2.4.1　果蔬品质的概念和构成 94

2.4.2　果蔬原料的品质评定与检验 95

3　畜产食品原料 98

3.1　畜禽的种类及品种 98

3.1.1　猪 98

3.1.2　牛 100

3.1.3　山羊 104

3.1.4　兔 105

3.1.5　禽 105

3.2　畜禽的屠宰及分割 110

3.2.1　畜禽宰前的准备和管理 110

3.2.2　畜禽的屠宰 111

3.2.3　畜禽的分割及冷却 115

3.3　肉的组成及特性 120

3.3.1 肉的形态结构 120

3.3.2　肉的化学组成及性质 122

3.3.3　肉的物理性质 127

3.4　肉的成熟与变质 132

3.4.1　肉的成熟 132

3.4.2　肉的变质及检验 135

3.5　乳的成分及性质 139

3.5.1　乳的组成及其分散体系 139

3.5.2　乳中化学成分的性质 140

3.5.3　乳的物理性质 154

3.5.4　异常乳 157

3.6　乳的生成及其影响因素 161

3.6.1　乳腺的结构和发育 161

3.6.2　乳的生成 162

3.6.3　乳的蓄积与排出 166

3.6.4　影响泌乳量及其成分的因素 167

3.7.1　禽蛋的组成和理化特性 170

3.7　禽蛋的组成、特性及分级 170

3.7.2　禽蛋的加工特性 175

3.7.3　禽蛋的质量指标及分级 176

4 水产食品原料 181

4.1　水产食品原料的种类及特性 181

4.1.1　水产动物原料的种类及特性 181

4.1.2　水产植物原料（海藻类）的种类及特性 193

4.2.1　水产动物原料的化学成分及特性 197

4.2　水产食品原料的化学成分及特性 197

4.2.2　藻类原料的化学成分及特性 215

4.2.3　海洋生物活性物质 218

4.3　鱼贝类的死后变化和保鲜 230

4.3.1　鱼贝类的死后变化 230

4.3.2　鱼贝类鲜度判定 233

4.3.3　鱼贝类的保鲜 236

5.1.1　猴头菇 242

5　特产食品原料 242

5.1　菌类食品原料种类及特性 242

5.1.2　茯苓 243

5.1.3　冬虫夏草 243

5.1.4　灵芝 245

5.2　其他特产食品原料种类及特性 246

5.2.1　蜂王浆 246

5.2.2　蜂胶 248

5.2.3　花粉 249

5.2.4　芦荟 252

5.2.5　人参 253

5.2.6　西洋参 255

5.2.7　银杏 256

5.2.8　葛根 258

5.2.9　山药 258

6.1.1　食品原料中的危害因素 260

6.1　食品原料中的危害来源及控制 260

6　安全食品原料生产与控制 260

6.1.2　安全食品原料生产与控制 266

6.2　安全畜产食品原料生产与控制 272

6.2.1　食源性致病菌及其控制 272

6.2.2　人兽共患病及控制 276

6.2.3　兽药残留及其控制 281

6.2.4　国外安全畜产食品原料生产与控制 284

6.3　安全植物类食品原料生产与控制 292

6.3.1　农药残留与控制 292

6.3.2　植物食品原料中天然有毒有害物质 294

6.3.3　真菌毒素 297

6.4　安全水产食品原料生产与控制 302

6.4.1　海洋鱼类的毒素 302

6.4.2　贝类毒素 304

6.4.3　其他毒素 305

7.1　粮油样品的扦取 307

7　实验指导 307

7.2　粮食杂质、不完善粒检验法 311

7.3　粮油千粒重、容重、比重的测定法 314

7.4　粮食新鲜度的检验 317

7.5　油脂新鲜度的检验 318

7.6　果蔬一般物理性状的测定 321

7.7　果蔬质地的测定 322

7.8　畜禽品种识别 324

7.9　原料肉品质的评定 325

7.10　肉类新鲜度的检验 326

7.11　乳新鲜度的检验 330

7.12　乳掺假的检验 333

7.13　禽蛋品质鉴别 335

7.14　鱼类分类实验 340

7.15　鱼类鲜度（K值）的测定 341

7.16　藻类膳食纤维含量的测定 344

参考文献 348