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项目1啤酒生产 1

概述 1

一、酒和酒度 1

二、啤酒的概念和类型 1

工作任务1-1 麦芽生产 3

【知识前导】 3

一、生产啤酒所需要的原料 3

二、麦芽的生产工艺及操作要点 9

三、成品麦芽的质量标准 16

【任务实施】 16

【知识拓展】制麦新工艺——塔式制麦 17

工作任务1-2 啤酒酿造 18

【知识前导】 18

一、麦汁的制备 18

二、啤酒酵母 28

三、啤酒发酵机理 30

四、传统啤酒发酵工艺 32

五、啤酒大罐发酵 35

六、啤酒的过滤、灌装 37

七、成品啤酒的质量标准 41

【任务实施】 42

【知识拓展】成品啤酒的质量问题 43

工作任务1-3 纯生啤酒生产 46

【知识前导】 46

一、纯生啤酒生产方式 47

二、纯生啤酒生产基本要求 47

三、纯生啤酒生产过程中的微生物管理 48

四、纯生啤酒的生产过程要确保可靠的无菌条件 49

【任务实施】 49

【知识拓展】 50

一、淡爽啤酒与干啤酒生产工艺的比较 50

二、啤酒发酵新技术简介 51

三、啤酒的品评 51

自测题 55

项目2 葡萄酒生产 57

概述 57

一、葡萄酒的概念及分类 57

二、酿酒葡萄的构造及其成分 58

三、葡萄的采收和运输 59

工作任务2-1 红葡萄酒生产 60

【知识前导】 60

一、红葡萄酒生产的原料 60

二、红葡萄酒的生产工艺流程 61

三、葡萄汁的制备及发酵控制 61

四、红葡萄酒的贮存和调配 70

五、红葡萄酒的后处理 72

六、葡萄酒的包装与杀菌 74

七、红葡萄酒的质量标准 75

【任务实施】 76

【知识拓展】 76

一、红葡萄生产的新工艺 76

二、白兰地的生产 79

三、味美思的生产 83

工作任务2-2 白葡萄酒生产 85

【知识前导】 85

一、白葡萄酒生产的原料 85

二、白葡萄酒生产工艺流程 86

三、白葡萄汁的分离及发酵 86

四、白葡萄酒的贮存、调配及后处理 88

【任务实施】 89

【知识拓展】 89

一、桃红葡萄酒生产 89

二、起泡酒的生产 91

三、葡萄酒的品评 94

四、葡萄酒的病害与防治 102

自测题 106

项目3 白酒生产 108

概述 108

一、白酒的定义 108

二、白酒的命名与分类 108

三、固态法白酒生产的特点 109

四、外国蒸馏酒简介 110

工作任务3-1 浓香型白酒生产 111

【知识前导】 111

一、浓香型白酒生产的原料 111

二、浓香型白酒的生产工艺 113

三、浓香型白酒质量标准（GB/T10781.1—2006） 118

【任务实施】 119

【知识拓展】 119

一、其他浓香型大曲酒生产工艺简介 119

二、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施 120

工作任务3-2 清香型白酒生产 124

【知识前导】 124

一、清香型白酒生产的原料 124

二、清香型白酒的生产工艺 126

三、清香型白酒质量标准（GB/T10781.2—2006） 129

【任务实施】 130

【知识拓展】白酒的贮存与勾兑 130

工作任务3-3 酱香型白酒生产 134

【知识前导】 134

一、酱香型白酒生产的原料 134

二、酱香型白酒的生产工艺 135

三、蒸馏酒及配制酒卫生标准（GB2757—81） 137

【任务实施】 137

【知识拓展】 137

一、其他香型大曲酒的生产简介 137

二、白酒的异味及有害成分 142

三、白酒的品评 144

自测题 146

项目4 醋类生产 148

概述 148

一、食醋生产的原辅料及预处理 148

二、食醋酿造用微生物 149

三、食醋酿造原理 151

四、食醋的色、香、味、体的形成 152

工作任务4-1 食醋生产 153

【知识前导】 153

一、一般固态发酵法酿醋 153

二、酶法液化通风回流制醋 154

三、液态法制醋工艺 155

四、喷淋塔法制醋 156

五、食醋的质量标准 157

【任务实施】 158

【知识拓展】生料制醋 158

工作任务4-2 果醋生产 159

【知识前导】 159

一、果醋的生产工艺及操作要点 160

二、果醋的质量标准 160

【任务实施】 161

【知识拓展】葡萄醋生产 161

自测题 162

项目5 酱类生产 163

概述 163

工作任务5-1 酱油生产 164

【知识前导】 164

一、酱油生产的原料 164

二、酱油酿造和制酱的微生物 167

三、酱油的生产工艺及操作要点 169

四、酱油的质量标准 173

【任务实施】 173

【知识拓展】生抽酱油的生产 173

工作任务5-2 大酱生产 174

【知识前导】 174

一、大酱生产的原料 175

二、制曲 175

三、大酱的生产工艺及操作要点 176

四、大酱的质量标准 177

【任务实施】 177

【知识拓展】 177

一、豆瓣酱的生产 177

二、甜面酱的生产 178

三、酶法生产甜面酱 180

自测题 181

参考文献 183