米制方便食品PDF电子书下载

第一章　原料及辅助原料 1

第一节　稻谷和大米 1

一、稻谷的籽粒结构 1

二、大米的化学成分 3

第二节　糖类 9

一、糖的种类 9

二、糖在方便米制品中的作用 13

第三节　方便米制品品质改良剂 15

一、乳化剂 15

二、增稠剂 17

三、抗氧化剂 19

四、着色剂 20

第二章　方便米饭 23

第一节　概述 23

一、方便米饭的历史及现状 23

二、方便米饭的分类和特点 26

第二节　α化米饭 27

一、α化米饭生产原理 27

二、基本生产流程 27

三、生产过程 27

第三节　α化米饭存在的技术难题和解决途径 39

一、复水时间过长 39

二、方便米饭回生抑制 42

三、干燥方法对方便米饭品质的影响 45

四、如何提高米饭品质 47

五、贮存过程中的氧化酸败 48

六、风味改良 49

七、α化米饭生产举例 55

第四节　软罐头米饭 56

一、生产工艺流程 57

二、软罐头米饭生产工艺 57

三、主要生产设备 63

四、软罐头包装材料 74

五、产品检验 81

六、软罐头米饭生产关键技术 84

第五节　罐头方便米饭 88

一、生产工艺流程 89

二、主要工艺过程说明 89

三、主要设备 90

第六节　无菌包装米饭 100

一、生产工艺流程 100

二、无菌包装的特点 101

三、无菌包装的基本原理 101

四、无菌包装的包装材料 101

五、无菌包装米饭生产工艺 102

第七节　新含气方便米饭 103

一、生产工艺流程 104

二、新含气调理灭菌工艺及设备 105

三、新含气调理系统的其他相关设备 105

第八节　八宝粥罐头 107

一、生产工艺流程 108

二、工艺流程说明 108

三、主要生产设备 110

四、生产中常见质量问题及解决办法 113

第九节　联合自动炊饭设备 114

一、概述 114

二、联合自动炊饭生产工艺 115

三、主要工艺流程 115

第十节　方便米饭的安全与质量控制 119

一、不安全因素 119

二、控制措施 121

三、HACCP在方便米饭生产中的应用 122

四、新含气调理食品加工技术与HACCP管理体系 123

第三章　米粉 126

第一节　概述 126

一、米粉的历史及现状 126

二、米粉的生产方法和特点 127

三、米粉的分类 127

四、生产工艺流程 128

第二节　米粉生产主要工艺过程 129

一、原料和辅助原料 129

二、原料预处理 130

三、粉碎 132

四、蒸料 134

五、挤料、榨条、冷却和松丝 138

六、蒸煮、切断和成型 140

七、干燥 143

第三节　湿切米粉生产工艺 144

一、原料 144

二、清理 145

三、浸泡 146

四、磨浆 146

五、蒸煮成型 146

六、切条 147

七、干燥 148

八、湿切米粉中常出现的技术问题 148

第四节　干法米粉生产工艺 149

一、原料处理 149

二、润米 150

三、粉碎 150

四、一次挤压 150

五、二次挤压 151

六、干燥 152

第五节　即食米粉生产工艺 152

一、工艺流程 152

二、主要生产工序 152

第六节　其他米粉生产工艺 154

一、方便鲜米粉 154

二、发酵米粉 157

三、黑米营养米粉 160

第七节　方便米粉生产主要设备 160

一、工艺流程 160

二、主要生产设备 160

第八节　米粉生产安全与质量控制 171

一、危害分析 171

二、米粉生产关键控制点分析 173

三、建立关键控制极限 175

四、HACCP计划及监控记录 175

第四章　米饼 177

第一节　概述 177

一、米饼的历史与现状 177

二、分类 178

第二节　大米薄脆饼干生产工艺 178

一、原料预处理 178

二、粉碎 181

三、成型 188

四、焙烤 189

五、冷却 191

六、包装 191

第三节　大米饼干生产工艺 192

一、工艺流程 192

二、淘米、洗米、沥水 193

三、磨粉 193

四、蒸捏 193

五、冷却 198

六、成型 199

七、干燥 200

八、调味 202

九、焙烤 202

第四节　大米锅巴生产技术 203

一、原料选择 204

二、原料预处理 204

三、粉碎 204

四、挤压 204

五、成型 208

六、干燥 209

七、着味 209

八、包装 210

第五节　膨化米饼生产举例 210

一、微波膨化米饼 210

二、淋油式米饼 214

第六节　米饼类食品安全与质量控制 216

一、不安全因素 216

二、控制措施 217

第五章　米制速冻方便食品 219

第一节　糯米粉生产工艺 219

一、工艺流程 220

二、原料选择 220

三、清理 220

四、浸泡 220

五、磨浆 221

六、脱水 221

七、干燥 221

八、粉碎 222

九、包装、贮存 222

第二节　速冻汤圆生产工艺 222

一、工艺流程 223

二、原料 223

三、糯米团制作 223

四、制馅 224

五、包馅 225

六、速冻 225

七、包装 225

八、冷藏 226

第三节　速冻米饭生产工艺 226

一、工艺流程 226

二、原料选择 226

三、清理 226

四、浸泡 226

五、蒸煮 227

六、配菜烹饪 227

七、混合包装 227

八、冻结 227

九、冷藏 227

第四节　其他速冻米制品生产技术 227

一、速冻八宝饭 227

二、速冻年糕 228

三、速冻粽子 229

第五节　速冻米制品安全与质量控制 230

一、不安全因素 231

二、控制措施 232

三、HACCP的应用 232

参考文献 235