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第一章　酒精 1

第一节　制造原理 1

第二节 原料 8

第三节 应用的菌类 10

第四节 麦芽 17

第五节　麹 19

第六节 淀粉质原料制造酒精法 27

第七节　淀粉质原料制造酒精新法 50

第八节　细菌之酒精发酵 52

第九节　小型连续式酒精制造器 53

第十节 糖蜜制造酒精法 54

第十一节 糖蜜制造酒精连续法 73

第十二节 糖蜜制造兰姆酒法 76

第十三节　纤维质原料制造酒精法 77

第十四节　蒸馏 91

第十五节 酒精工厂之试验室工作 136

第十六节 副产物之利用 148

第十七节 酒精之用途 168

第十八节 无水酒精制造法 179

第二章 丁醇丙酮发酵法 213

第一节 概说 213

第二节 原料 213

第三节 原料及醪之处理 214

第四节 种菌之育成 215

第五节 发酵 218

第六节 糖蜜制造丁醇丙酮法 226

第七节 其他原料制造丁醇丙酮法 227

第八节 发酵机构 228

第九节 产品 230

第十节 用途 231

第三章　丁二醇〔2,3〕 232

第一节　沿革 232

第二节 菌种 232

第三节 菌类营养 233

第四节 发酵方法 234

第五节 丁二醇分离法 236

第七节 用途 237

第六节 发酵机构 237

第一节　概说 239

第二节　普通发酵法 239

第四章　甘油 239

第三节　特殊发酵法 241

第四节　发酵机构 243

第五节　用途 245

第一节　引言 246

第二节 乳酸发酵用微生物 246

第五章　乳酸 246

第三节 应用细菌制造乳酸法 247

第四节 应用霉菌制造乳酸法 260

第五节 发酵机构 264

第六节　乳酸之品质及用途 264

第六章 柠檬酸 266

第一节 概说 266

第二节 历史 266

第三节 菌种 267

第四节　柠檬酸发酵方法 268

第五节 发酵机构 285

第六节 用途 290

第七章 没食子酸 291

第一节　引言 291

第二节 原料 292

第三节　固体发酵法 293

第四节 液体发酵法 297

第二节 霉菌制造葡萄糖酸法 303

第一节 引言 303

第八章 葡萄糖酸 303

第三节 细菌制造葡萄糖酸法 314

第四节　发酵机构 316

第五节　性状及用途 317

第九章　脂肪 319

第一节 引言 319

第二节　由酵母及类似酵母的微生物制造脂肪法 319

第三节 霉菌制造脂肪法 324

第一节 酵母制造之历史 331

第十章 压榨酵母及乾燥酵母 331

第二节 制造方法 332

第三节　制造原理 342

第四节　制品及副产品 343

第五节　酵母之用途 343

第六节　乾燥酵母 345

第十一章　酱油 348

第一节 旧式酱油制造法 348

第二节 日本酱油酿造法 352

第三节 酱油之速酿 383

第四节 应用廉价原料酿造酱油法 399

第十二章 醋 401

第一节　东方酿醋法 401

第二节 西方制醋法 414

第三节 速酿法 420

第四节 醋之精制 432

第五节 醋酸发酵机构 434

第十三章 豆腐乳 437

〔附〕红面 442

第十四章 麦酒 444

第一节 概说 444

第二节 原料 445

第三节 麦芽之制造 461

第四节 麦芽汁之调制 483

第五节 发酵方法 503

第六节 麦酒病害之发生与其处理法 517

第七节 装瓶 523

第八节　副产品 527

第十五章　葡萄酒 530

第一节 葡萄酒之分类 530

第二节 葡萄发酵原理 532

第三节 葡萄酒之酿制 537

第四节 香槟酒 555

第五节　白兰地 559

第十六章 绍兴酒 562

第一节　原料 562

第二节 预备工程 565

第三节 酿造绍酒法 567

第四节 绍兴酒之性状及成分 570

第五节 绍酒副产物 574

第六节 蒸馏烧酒法 574

第十七章 高粱酒 577

第一节 原料 577

第二节 磨房及其工作 578

第三节 制麹 582

第四节 发酵 590

第五节 酒糟 602

第六节 高粱酒之蒸出量与理论产额之比较 602

第七节 烧酒之鉴定法 603

第八节 贮酒器 604

第九节 高粱酒麹制造之化学成分变化 607

第十节 高粱酒醪发酵中主要成分之变化 612

第十八章 其他发酵产物 615

第一节 丙酮-乙醇 615

第二节 丁醇-异丙醇 616

第三节 甘露醇 618

第四节 丙酸 618

第五节 丙二醇 620

第六节 d-酒石酸 620

第七节 分解乌头酸 621

第八节 草酸 623

第九节 延胡索酸 623

第十一节 甲烷发酵 624

第十节 麹酸 624

第十二节 维他命B2 628

第十三节 清凉茶糖 630

第十四节 l-麻黄碱 634

第十五节 麻的浸解 635

第十六节 烟叶的熟成 636

第十七节 制糖工业 637

第十八节 染料工业 640

第十九节　制革工业 641

第二十节　饮食物工业 642