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目录 1

一、保健菌膳概述 1

（一）保健菌膳的食用溯源 2

（二）菌菇基础知识 4

二、保健菌膳常用菌菇的性味和功能 9

大榆蘑 10

大团囊虫草　 10

口蘑 10

大红蘑 10

木耳 11

云芝 11

双孢蘑菇 12

牛舌菌 12

牛肝菌 12

平菇 13

中国块菌 13

毛木耳 13

冬虫夏草 14

冬菇 14

竹荪 15

长根菇 15

羊肚菌 16

竹菌 16

竹黄 16

灰树花 17

血耳 17

亚侧耳 17

灵芝 18

鸡？ 19

块根蘑 19

松蕈 20

鸡腿菇 20

鸡油菌 20

金耳 21

青头菌 21

松乳菇 21

香菇 22

阿魏侧耳 22

金顶菇 22

茭白 23

香乳菇 23

铆钉菇 24

茶新菇 24

草菇 24

茯苓 25

银耳 26

桂花耳 26

梨菇 27

猴头 28

猪苓 28

紫芝 29

榆耳 30

紫丁香菇 30

蝉花 31

蛹虫草 31

槐耳 31

蘑菇 32

蜜环菌 32

三、保健菌膳的烹制技法 35

（一）菌菇的泡发 36

（二）原料的切配 39

（三）原料的熟处理 44

（四）上浆、挂糊、勾芡 50

（五）烹制的火候 55

（六）调味 56

（七）烹制的技法 58

四、保健菌膳谱 73

砂锅猴头 74

扒云片猴头 74

（一）畜肉菌膳 74

猴头炒猪肚 75

红烧猴头蹄筋  75

口蘑汤泡肚 76

口蘑扒猪舌 76

口蘑羊肉汤丸  77

口蘑牛肉  77

红椒瓤口蘑羊肉 78

八仙口蘑 78

红烧口蘑羊腰 79

肉未口蘑烧茄子 79

网油鸡？ 80

火夹清蒸鸡？ 80

白汁鸡？ 81

宫爆鸡？ 81

竹荪炒猪腰 82

鸡？烧猪脊 82

红焖竹荪 83

竹荪烩脊髓 83

香菇盒 84

翡翠竹荪 84

香菇烩兔丝 85

香菇炖猪蹄 85

香菇蒸排骨 85

香菇里脊 86

香菇烧羊肉 86

羊肚菌烧百叶 87

红烧羊肚菌 87

金耳炒肉片 88

火腿银耳  88

木耳首乌猪肝 89

黑木耳里脊片 89

蘑菇焖羊肉 90

蘑菇炒猪腰 90

蘑菇炒猪肝 90

蘑菇鹿冲 91

蘑菇炒肉茸 91

金菇绣球 92

草菇肉 92

金针菇炒肚丝 93

金茸炒腰花 93

清蒸平菇羊肉 94

平菇烧肉丸 94

滑熘平菇里脊片 95

酥炸平菇 95

平菇水晶肚 95

爆三丝 96

平菇炒腊肉 96

扒榆蘑羊肚 97

榆黄蘑烧猪肉 97

炝鸡腿蘑里脊 98

爆炒牛肝菌 98

烧鸡腿蘑豆腐 99

砂锅鸡腿蘑丸子 99

干炒青头菌 100

烩青头菌 100

鸡油菌鸡丝 100

虫草羊肉砂锅 101

虫草山药烧牛髓 101

虫草鹿筋 102

虫草牛鞭 102

虫草煨鹿尾 103

虫草蒸猪脑 103

蝉花猪肝 104

蛹虫草猪肚 104

蛹虫草炖肉 104

灵芝烧鹿尾 105

梨菇肉丝 105

长根菇炒肉丝 105

灵芝炒猪腰 106

灵芝炖双鞭 106

爆松乳菇肉丁 107

茶新菇炒肉丝 107

灵芝玉兔 107

鸡腹藏素 108

（二）禽蛋菌膳 108

植物扒鹅掌 109

白鸽明珠 109

氽猴头鸡片 110

生茶竹荪卷 110

口蘑干贝鸡 111

鸭腿猴席  111

鸡腰烩口蘑 112

爆口蘑鸡丁 112

口蘑焖胗 113

口蘑炖鸽子 113

口蘑鸭子 113

鸡球炒鸡？ 114

烧口蘑  114

竹荪三鲜 115

茉莉竹荪  115

竹荪烩鸡片 116

竹荪烩鸡腰 116

明珠缀竹荪 117

竹荪扒鸭掌 117

竹荪烧凤爪 117

金钟鸽蛋 118

竹荪芙蓉 118

凤吞香菇 119

香菇凤翼 119

香菇人参清蒸鸡 120

香菇黄焖斑鸡 120

香菇蒸乳鸽 121

香菇清炖鸭 121

香菇乌骨鸡 121

鸡翅羊肚菌 122

鸡皮羊肚菌 122

香菇蒸鹌鹑 122

鸡片滑松茸 123

松茸鸡丝 123

鸭茸银耳  124

银耳炖鹑蛋 124

银耳雪梨鸡 125

氽银耳鸭舌 125

鸽蛋银耳 126

鸡茸银耳  126

银耳长寿蛋 127

银耳炖双鸽 127

金耳鸽蛋 128

金耳炖仔鸡 128

银耳茯苓蛋 128

软炸蘑菇鸡脯  129

清炖蘑菇鸡 129

茯苓蒸母鸡 129

荷包草菇鸭 130

松炸鲜蘑菇 130

双鲜拌金菇 131

金菇拌肉丝 131

平菇蛋卷  132

平菇爆鸭丁 132

金针菇炒鸡肝 132

虫草鸭子  133

平菇煨鸡  133

虫草参芪蒸乳鸽  134

虫草山药乌鸡汤 134

虫草鹌鹑  134

芙蓉鸡腿蘑 135

虫草雪鸡  135

灵芝玉兰炖竹鸡  136

鸡腿蘑烤鸡 136

油炸茶薪菇 137

鸡油菌炖鸡 137

灵芝蒸鸭  137

松乳菇炒鸡丝 138

牛肝菌炒鸡丝 138

灰树花炒鸡丝 138

水陆空菌菇火锅  139

云南佛跳墙 139

白扒三珍 140

乌龙蟠桃 140

（三）水产菌膳 140

猴头烩三鲜 141

炸猴排 141

海参扒猴头 142

奶汁口蘑炸蟹肉 143

口蘑烩鱼肚 143

口蘑烧海参 143

口蘑清汤蒸甲鱼 144

鸡？炒乌鱼 144

扒虾茸竹荪 145

鸡？炒鱼球 145

竹荪蟹钳  146

竹荪刺参 146

竹荪烩鱼肚 147

竹荪柴杷翅 147

蟹黄扒竹荪 148

虾仁穿竹荪 148

鲜虾瓤香菇 149

煎镶香菇 149

香菇炒乌鱼 150

香菇蒸带鱼 150

虾籽焖香菇 150

香菇焖海带 151

香菇蒸鲫鱼 151

芙蓉羊肚菌 152

香菇鲍鱼盒 152

炝银耳干贝 153

虾仁溜银耳 153

蟹黄银耳 153

雪耳鲍鱼 154

三鲜银耳 154

木耳烩鱼片 155

温炝木耳 155

木耳清蒸鲫鱼 156

糟溜鱼片 156

水晶鱿鱼 157

干贝木须蛋 157

蘑菇炒鱿鱼 158

蘑菇烧螃蟹 158

蘑菇炖泥鳅 158

八珍茭笋 159

鲜蘑干贝 159

炒鲜蘑虾仁 159

烧草菇海米豆腐  160

草菇田鸡  161

蒸草菇甲鱼 161

金菇鳜鱼 162

草菇虾仁冬瓜  162

炒平菇蛤蚧 163

平菇炖墨鱼 163

金针菇炒鳝丝 163

平菇烩鱼丁 164

虾仁烧平菇 164

平菇氽鲫鱼 165

平菇烧海带 165

虫草炖甲鱼 166

蚝油茭白  166

灵芝玉蘑海参  167

虫草金龟 167

扒松茸鲍鱼 168

灵芝河蚌煲冰糖  168

灵芝煲乌龟 168

鼎湖上素  169

（四）素食菌膳 169

松蕈烩海参 169

罗汉斋 171

扒三菇六耳 172

银耳冻  173

芙蓉银耳 173

八宝银耳 174

凉拌银耳 174

白梅川银针 174

菠萝银耳  175

鲜奶椰汁炖银耳  175

银耳川贝炖雪梨  175

枸杞炖银耳 176

番茄银耳  176

满星素烩 177

冰糖莲子金耳  177

枇杷银耳  177

成都素烩  178

荪耳素斋  179

蚝油扒三菇 179

美味竹荪卷 180

竹荪藏宝 180

罗汉竹荪  181

白果扒四宝 181

紫竹莲池  182

罗汉火锅  183

竹荪氽豆腐片  183

猴头蘑扒菜心  184

鱼香猴头蘑 184

白莲猴头  184

三鲜扒猴头蘑  185

口蘑烧茭白 186

清炖猴头蘑 186

口蘑烧茄子 187

口蘑烧扁豆 187

桃仁烩口蘑 188

口蘑烧白菜 188

三鲜豆腐  189

口蘑炒蒲菜 189

清蒸三蘑 190

卤口蘑  190

口蘑炒豌豆 190

七彩香菇  191

椒盐鸡？ 191

红烧香菇 192

南煎香菇 192

炝香菇  192

芦笋香菇  193

香菇烧珍珠笋  193

炒双菇  193

马蹄香菇  194

香菇烧芹菜 194

香菇烧萝卜 195

香菇板栗  195

香菇银杏  195

香菇烧五丁 196

菩提香菇  196

南糟香菇豆腐  197

素烧四宝  197

香菇炒枸杞 197

莴苣羊肚菌 198

香菇油焖笋 198

素烧羊肚菌 199

羊肚菌烧千张结  199

木耳炖豆腐 200

黄耳烧鸡块 200

三鲜海参 201

素海参  201

青醋熘莲花白  201

酱汁蘑菇  202

滑炒腐竹木耳  202

鲜蘑豆瓣  203

滚龙丝瓜  203

草菇烩鲍脯 204

蘑菇什锦  204

油爆三圆  204

金菇炒双耳 205

平菇藕片 205

烧松乳菇油菜 206

红油牛肝菌 206

金针菇拌香菜  206

茯苓豆皮卷 207

松乳菇豆腐 207

草菇羊肉水饺 208

（五）菌菇面点 208

鸡腿蘑炖豆腐  208

口蘑蒸饺 209

鲜蘑粉皮饺 209

香菇锅贴饺 210

香菇虾仁饺 210

美味蒸饺 211

清素蒸饺 211

香菇寿面 212

蘑菇鸡丁卤面 212

茯苓鸡茸馄饨  212

罗汉面  213

香菇益智面 213

草菇水煎包 214

口蘑鸭丁包 215

蘑菇五丁包 215

香菇什锦包子  216

香菇肉饼  216

香菇豆腐包 217

香菇鸡肉大包  217

草菇烧卖  218

茯苓豆泥包 218

口蘑锅巴  219

平菇烧卖  219

金针菇春卷 220

三丝春卷  220

平菇牛肉饼 221

口蘑山药饼 221

灵芝粉蒸肉饼  222

金针菇春饼 222

茯苓益脾饼 223

山药茯苓饼 223

姜桂茯苓饼 223

茯苓异功饼 223

银耳鸽蛋糕 224

茯苓萝卜夹饼  224

茯苓饼  224

参苓造化糕 225

茯苓莲肉糕 225

芝麻茯苓糕 225

五白糕  225

香菇茯苓饭 226

银耳豆饭 226

茯莲麦冬糕 226

芡实银耳粥 227

虫草肉糜粥 227

香菇当归蒸面筋 227

木耳山药粥 228

银耳百合粥 228

榆耳粥  228

血耳粥  228

香菇茯苓粥 229

红枣木耳粥 229

茯苓芝麻糊 230

香菇肉粥 230

香菇麦米粥 230

香菇猪腰粥 230

人参茯苓粥 231

茯苓人参粥 231

茯苓芡实粥 231

茯苓粳米粥 231

茯苓核桃粥 232

茯苓姜糖粥 232

人参生姜茯苓粥  232

茯苓车前子粥  232

参苓山药汤圆 233

茯苓益智粥 233

茯苓鲤鱼粥 233

口蘑鸭球汤 234

芙蓉口蘑汤 234

（六）菌菇汤羹 234

鸡？腰片汤 235

口蘑鸭舌汤 235

竹荪鸽蛋汤 236

鸡？三鲜汤 236

鸡丝竹荪紫菜汤  237

竹荪肝膏汤 237

榆耳竹荪汤 238

竹荪鱼片汤 238

紫竹莲池 239

竹荪莲蓬汤 239

竹荪双脆汤 240

双菇竹荪汤 240

竹荪烩鸡片 241

竹荪猪蹄汤 241

清汤竹荪丸 242

竹荪莼菜汤 242

香金鸡丝汤 243

乌鸡香菇汤 243

四喜竹荪汤 243

香露三菇汤 244

香菇猪蹄汤 244

香菇三丝鱼翅汤  245

香菇鱿鱼汤 245

香冬鲜汤 245

什锦素煲 246

百页菇汤 246

素八宝羹  247

香菇参羹 247

杏圆炖银耳 248

杏汁银耳 248

八宝银耳  248

清汤银耳 249

枸杞炖银耳 249

氽鲜鲍鱼银耳汤  250

珍珠舌耳汤 250

益寿银耳汤 251

五味银耳羹 251

银耳蛤土蟆油羹  251

银耳鹿胶羹 251

灵芝银耳羹 252

莲耳杜仲羹 252

银耳乌龙汤 252

银耳燕窝羹 253

银杞平目汤 253

银耳虫草羹 253

木耳烧豆腐汤 254

银耳西瓜盅 254

银耳清肺汤 254

蘑菇滑肉汤 255

石耳豆腐汤 255

金菇虾仁汤 256

金针菇肺丝汤  256

虫草蛤蚧汤 257

虫草猪蹄汤 257

虫草杏仁汤 257

虫草银耳汤 257

虫草羊肉汤 258

虫草鹌鹑汤 258

虫草巴戟汤 258

猴头鸡汤 259

猴头黄芪汤 259

灵芝龟汤 260

灵芝黄芪汤 260

猴头银耳汤 260

草菇竹笋豆腐羹  261

灵芝银耳羹 261

灵芝猪肉汤 261

茯苓银耳鸽蛋汤  262

茯苓海参汤 262

茯苓乳鸽汤 263

茯苓脊骨汤 263

虫草枸杞酒 264

虫草田七酒 264

（七）菌菇酒茶 264

虫草参蛤补酒  264

虫草人参补酒  264

壮阳酒  265

虫草鹿茸酒 265

虫草黑枣酒 265

虫草雪莲酒 265

竹黄酒  265

虫草补酒 265

松蕈黑豆酒 266

灵芝酒  266

蛹虫草酒  266

紫芝丹酒  266

云芝酒  266

灵芝人参酒 266

虫草山萸茶 267

虫草冰糖茶 267

茯苓酒 267

虫草茶  267

草参芝茶 267

防衰茶  268

灵芝蜂蜜茶 268

虫草石斛茶 268

蛹虫草茶 268

槐耳茶  268

灵芝茶  268

彩丝金菇 269

（八）菌菇宴席组合菜谱 269

松蕈茶  269

舒凫冬虫 270

银丝猴头 270

五香麻菇 271

蓑衣蘑菇 271

太极双耳 271

群英聚会 272

鱼香平蘑 272

虎尾香菇 272

明珠宝扇 273

洞宾牡丹 273

银花雨露 274

果老金钱 274

奏笛迎宾 275

葫芦藏仙 275

八仙过海  276

相思玉饭 276

荷香凤菇 276

菌菇炒饭 277

山珍包子 277

竹报平安 278

鹤寿松龄 278

龙马精神 279

寿比南山 279

长生不老 279

富贵花开 280

满地金钱 280

柳暗花明 280

白璧无瑕 280

锦上添花 281

祝君体健 281

四季平安 282

鹤发童颜 282

鲜花盛开 282

年年有福 283

麻菇献寿 283

万事如意 284

龙凤呈祥 284

长命百岁 285

福如东海 285

软炸鸡？ 286

鸡凤凰拼盘 286

汽锅双鸡烩 287

滑炒鸡？丝 287

鸡？果羹 288

核桃鸡？ 288

套炸鸡？盒 288

五彩鸡？ 289

鸭掌烧鸡？ 290

鸡？虎皮鸽蛋  290

生炸鸡？ 291

酿鸡？　 291

三色鸡？汤　 291

绣球鸡？ 292

鸡？炒鱼片 292

椒麻鸡？丝 293

鸡？炒火鸡丝  293

鸡？氽鱼丸 293

鞭炮鸡？ 294

网油鸡？ 294

鸡？酥盒 295

鸡？玉珠汤 295

长命百岁 296

百合莲藕 296

大吉大利 296

团团圆圆 296

双菇争艳　 297

阖家团圆 297

群英聚会　 297

四季平安 298

年年有余 298

堆金积玉 298

全家欢乐 299

金钱滚滚 299

心花怒放 299

山珍包子 300

花开月明 300

龙凤相会 301

菌菇炒米饭 301

早生贵子 302

喜庆临门 302

鸳鸯福禄 302

四喜丸子 303

喜字扣肉 303

夫妻鱼  304

甜美幸福 304

婚庆蜜蜜果 305

白头偕老 305

永结同心 305

五、常见病的菌菇药用选方 309