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一、保健谷膳概论 1

二、保健谷膳常用谷类的性味和功用 5

稻米类 6

籼稻米 6

粳稻米 6

糯稻米 7

紫稻米 7

粟米 8

黄米 9

禾麦类 9

小麦 9

大麦 10

莜麦 11

燕麦 11

青稞麦 11

黑小麦 12

杂粮类 12

玉米 12

荞麦 13

高粱 13

薏苡 14

豆类 14

大豆 14

小豆 15

扁豆 15

蚕豆 16

豇豆 16

绿豆 16

豌豆 17

三、保膳的烹制技法 19

炒制法 20

煮制法 21

蒸制法 22

烙制法 22

烤、熥制法 23

煎、摊制法 23

特殊辅料提取法 23

中药汁煎煮提取法 25

配餐注意事项 25

四、保健谷膳谱 29

（一）蒸制保健谷膳 31

蒸米类 31

蒸饭类 31

素米饭 31

鲜蓣米饭 31

玉冬米饭 31

百栗米饭 32

莲椹米饭 32

豆茉米饭 32

玉芪米饭 32

天菊米饭 33

仲芋米饭 33

白斛米饭 33

玫胶米饭 34

玉蓣米饭 34

玫瑰米饭 34

豆菱菜饭 35

核桃栗饭 35

五米奶饭 35

茵陈薏饭 36

麦萝玉饭 36

鸽蛋杞饭 36

银杏芡饭 37

竹薏笋饭 37

菟蛋仲饭 37

参苏莲饭 38

芡荷芋饭 38

大黄菜饭 38

连翘玫饭 39

奶荸菇饭 39

竹斛菱饭 39

藤菖豆饭 39

桑芋豆饭 40

枣杞参饭 40

桑枝菱饭 40

冬薏荞饭 41

柿枣米饭 41

海带斛饭 41

蝉牛豉饭 41

鱼合米饭 42

银杏款饭 42

慈蒡桔饭 42

沙参葵饭 43

苏知麦饭 43

三仁芪饭 43

茶菊豆饭 44

龙葵连饭 44

金钱桃饭 44

天葵明饭 44

黄紫米饭 45

荸花芦饭 45

金钱仁饭 45

败酱茭饭 46

苏桃萝饭 46

骨仁芋饭 46

猫爪豆饭 47

天麻参饭 47

天葵菊饭 47

麻仁黄饭 47

菱茅薏饭 48

夏枯翘饭 48

鹅草夷饭 48

百仙藕饭 49

扁豆薏饭 49

参花茶饭 49

山豆母饭 50

大海杏饭 50

茶花豆饭 50

石斛花饭 50

知母米饭 51

太子果饭 51

菟丝豆饭 51

覆盆米饭 52

辛夷花饭 52

茉莉糁饭 52

荠百合饭 52

蚕豆芋饭 53

豆蓣奶饭 53

绿豆茶饭 53

荤米饭 54

果鸡米饭 54

三牛米饭 54

龟兔米饭 54

羊羊米饭 55

驴肉米饭 55

胰肉米饭 55

冬虫米饭 56

鸭桔米饭 56

肉葛米饭 56

鸡心米饭 57

榛萝奶饭 57

笋葵蛋饭 58

百合肉饭 58

蛤仲肉饭 59

鸡苣米饭 59

双柏甲饭 59

沙桔蛋饭 60

楼贝荠饭 60

腰花米饭 60

芙蓉蛇饭 61

豆奶肉饭 61

羊肝米饭 61

果萝贝饭 62

天麻兔饭 62

蒸米糕 62

素蒸糕 62

月瑰葡糕 62

三子米糕 63

四仁米糕 63

五果米糕 63

六谷米糕 64

八味米糕 64

果仁米糕 64

黄精米糕 65

西参莲糕 65

玉米柏糕 66

桑椹豆糕 66

荤蒸糕 67

芋薯米糕 67

皮蛋米糕 67

香菇肉糕 67

鸡丝米糕 68

牛干米糕 68

豆杏米糕 69

杏仁米糕 69

蒸面类 70

蒸面卷 70

素馅卷 70

山玉蒸卷 70

薏母瓜卷 70

子合蒸卷 71

莲参蒸卷 71

良菟蒸卷 71

益莲花卷 72

知芍花卷 73

远粱面卷 73

附莲面卷 73

苏芷腐卷 74

前胡蕺卷 74

倍子芋卷 75

萹茯菇卷 75

桑白黄卷 75

香芹爪卷 76

双花黄卷 76

牛蒡芦卷 77

三色豆卷 77

人参花卷 77

黄芪枣卷 78

银杏合卷 78

双麻花卷 79

枣仁椒卷 79

薯枣泥卷 79

麻莜麦卷 80

甘豆茄蟒 80

荤馅卷 81

瓜蓣胰卷 81

茴智肉卷 81

茼桑肉卷 81

薏茯肉卷 82

韭葛肉卷 82

荠英肉卷 83

河车葛卷 83

虾葛胎卷 84

鲍鱼蒙卷 84

牛蘑肉龙 85

菊葵胰龙 85

蒸面馍 86

素面馍 86

芡羊蒸馍 86

山菱蒸馍 86

沙桑蒸馍 86

厚豆蒸馍 87

银葛蒸馍 87

白术莲馍 87

山芡馒头 88

菟蓣豆馍 88

银荞蓣馍 88

杜仲芋馍 89

桑白葶馍 89

桑菇薏馍 89

木槿豆馍 90

决明豆馍 90

三豆明馍 90

芡实玉馍 91

茯苓薏馍 91

桑百合馍 91

荤面馍 92

杂面肉馍 92

杞羊肉馍 92

蓣芋肉馍 93

豆粟肉馍 93

紫河芡馍 93

蒸包类 94

素蒸包 94

菊芋腐包 94

天葵腐包 94

梗苗菇包 95

酸浆耳包 95

百菠酱包 95

蕹荞丝包 96

茯苓素包 96

葛芡杞包 97

槐玉葛包 98

胡耳葛包 98

蓟花明包 98

头翁苋包 99

地龙瓜包 99

蒺藜菊包 100

仲叶豆包 100

桔梗菜包 101

槐花豆包 101

荤蒸包 102

金银肉包 102

薄荷肉包 102

槐花肉包 103

参藕肉包 103

杞苋肉包 104

落茄首包 104

桔茭肉包 105

芦莕肉包 105

齿油肉包 106

榆公肉包 106

养胎蒸包 107

双韭肉包 107

兔肉蒸包 108

小茴虾包 108

萱非蟹包 109

骨胶肉包 109

山药肉包 110

双牛肉包 111

甘露肉包 111

甜蒸包 112

双豆果包 112

柏核豆包 112

玫瑰蒸包 113

芝枸葡包 114

菊芋梨包 114

杏楼蓣包 115

柏仁枣包 115

薯豆甜包 115

桂圆葵包 116

无花子包 116

白果椹包 117

百合荸包 117

南瓜栗包 117

桑椹茉包 118

香芋豆包 118

蒸饺类 119

素蒸饺 119

菊花蒸饺 119

藿香蒸饺 119

紫苏蒸饺 120

桑叶蒸饺 120

双耳蒸饺 120

海带蒸饺 121

黄白蒸饺 121

绿红蒸饺 122

荤蒸饺 122

芪蟹蒸饺 122

葵虾蒸饺 123

芡螺蒸饺 123

杞鱼蒸饺 124

陵菜蒸饺 124

刺菜蒸饺 125

冬苋蒸饺 125

茴萝蒸饺 125

蒸烧卖 126

蛋肉烧卖 126

虾笋烧卖 126

海杏烧卖 127

牛萝烧卖 127

羊肉烧卖 128

固胎烧卖 128

红黄烧卖 129

鹅羊烧卖 130

蒸饼类 130

素蒸饼 130

麦芋单饼 130

麦米蒸饼 131

双天蒸饼 131

韭戟蒸饼 132

智核蒸饼 132

芨菱蒸饼 132

荷桑面饼 133

三七丹饼 133

兰瑰芋饼 134

马兰季饼 134

密蒙珠饼 135

龙芽芋饼 135

壳谷曲饼 135

石斛蕹饼 136

公英兰饼 136

内金茵饼 137

白茅桑饼 137

双金面饼 137

松花蒲饼 138

白茅锦饼 138

血藤甲饼 138

钩藤蚣饼 139

忍冬薏饼 139

石斛藜饼 139

三白麦饼 140

青叶菊饼 140

百合萝饼 140

芦根花饼 141

粉葛杏饼 141

薤苗虾饼 142

枸杞葛饼 142

玫瑰米饼 142

魔芋蓣饼 143

荤蒸饼 143

参蛋蒸饼 143

奶芋蒸饼 144

蛋米蒸饼 144

薏苡蒸饼 144

茯苓蛋饼 145

夏牛菜饼 145

家槐蛋饼 145

蒸杂粮类 146

玉米面类 146

三米玉馍 146

三麦玉馍 146

三芋玉馍 147

高粱面类 147

粱麦粟馍 147

粱芋窝窝 147

粱玉窝窝 148

豆面类 148

豆粱米馍 148

豆麦芋卷 149

豆麦米馍 149

其他类 149

麦菱窝窝 149

薯面窝窝 150

粟芋窝窝 150

（二）煮制保健谷膳 151

煮米类 151

煮米粥 151

素米粥 151

荠菜米粥 151

豆花米粥 151

麦斛米粥 152

玉杞米粥 152

莲葡米粥 152

芡合米粥 152

芋果米粥 153

茯菱米粥 153

双仁米粥 153

茭菟米粥 154

人参粟粥 154

芦枣米粥 154

姜果米粥 155

双花藜粥 155

圆季米粥 156

鹑蛋芋粥 156

双子芋粥 156

翘芦仁粥 157

鸡冠慈粥 157

鹿含茴粥 157

慈姑合粥 157

冬麦米粥 158

虫草蓣粥 158

玉竹梨粥 158

荤米粥 159

羊肝米粥 159

鸡丝米粥 159

牛肚米粥 159

猪心米粥 160

鱼丝米粥 160

虾仁米粥 160

蛤肉米粥 161

鸭肠米粥 161

红血米粥 161

乌蛇米粥 162

煮米粽 162

素米粽 162

枣栗米粽 162

茡冬米粽 162

五豆桑粽 163

首乌椹粽 163

双豆枣粽 164

参莲枣粽 165

莲枣果粽 165

紫米果粽 165

荤煮粽 166

芦杏肉粽 166

慈百肉粽 166

露芋肉粽 167

莲藕虾粽 167

鹌鹑蛋粽 168

煮汤圆 168

安胎汤圆 168

杏仁汤圆 169

杞瑰汤圆 169

参枣汤圆 169

芋桂汤圆 170

煮面类 170

煮面条 170

煮凉面 170

菜汁凉面 170

瓜汁凉面 171

果汁凉面 172

果仁凉面 172

果酱凉面 173

芝葵凉面 173

素煮面（或面片） 174

茉杞面条 174

落葵面片 174

豆汁菜面 175

银杏芹面 175

紫苏面片 175

荞桑面片 176

苦菜面片 176

扶桑面片 177

甘蓝面片 177

豆菱面箕 178

落葵奶面 178

葛荞鸡面 178

薏奶面箕 179

苏叶豆面 179

天蚕豆面 180

芦萝葛面 180

石斛汤面 181

蝉黄腊面 182

迎芦苓面 182

瓜梗豆面 183

仙掌花面 183

寄奴英面 183

舌草莲面 184

合欢兰面 184

蚕蛋紫面 184

木瓜蕉面 185

双杏菀面 185

双百苣面 185

玉芨莲面 186

茵冬素面 186

精银菊面 187

红卤绿面 187

连心忍面 187

苦荬素面 188

天葵蚕面 188

蝉蝎天面 188

鹿含面片 189

泻叶萝面 189

双耳葙面 190

菖蒲合面 190

石斛麦面 190

苦丁公面 191

蝴蝶落面 191

菱角葵面 191

三色蛋面 192

麦冬豆面 192

菱粉芡面 193

决明葛面 193

薄荷蛋面 194

藕粉奶面 194

海米奶面 194

豆蛋面片 195

米兰藤面 195

天绿豆箕 196

薯豆面箕 196

荤煮面 196

戟天酱面 196

桑牛酱面 197

车茅酱面 197

双笋酱面 198

冬苨酱面 198

双金卤面 199

双竹卤面 199

夏葛卤面 200

太子卤面 201

精萝卤面 201

蒙花蚌面 202

煮咯嗒（包括面鱼，饸饹或“河漏”） 202

素咯嗒 202

杂粮咯嗒 202

天米咯嗒 203

豆香咯嗒 203

苑子咯嗒 203

槐花咯嗒 204

落葵面鱼 204

莲藤咯嗒 205

银竹面鱼 205

荤咯嗒 206

肉丝咯嗒 206

羊肉咯嗒 206

鸡杂咯嗒 206

虾皮咯嗒 207

蛤肉咯嗒 207

牡蛎咯嗒 208

益母糊嗒 208

水饺 208

素馅饺 208

芹银腐饺 208

菠汁腐饺 209

苋耳芋饺 209

萝荸菱饺 210

油菇薏饺 210

韭芡腐饺 211

苔菇合饺 211

杞金莲饺 211

蕹腐藕饺 212

蒡葛丝饺 212

白前梗饺 213

蒿柳薏饺 213

槿花腐饺 214

双菊豆饺 214

荤馅饺 214

沙萝肉饺 214

益智茴饺 215

花粉肉饺 215

胰肉菊饺 216

蚕蛾丝饺 216

蜗牛豆饺 217

田螺茄饺 217

鹑肉葛饺 218

雀肉芋饺 218

兔肉蓝饺 218

鹿肉韭饺 219

牛肉杏饺 219

羊肉芡饺 220

猪肉蕹饺 220

安胎水饺 221

花生奶饺 221

香芹肉饺 222

双莲豆饺 223

败酱乌饺 223

夜明牡饺 224

藿薏水饺 224

内金佛饺 225

羊雀韭饺 225

降香兔饺 225

鸡肝斛饺 226

馄饨 226

海鲜馄饨 226

虾菠馄饨 226

鱼落馄饨 227

蟹生馄饨 227

鱿葵馄饨 228

贝浆馄饨 228

螺冬馄饨 229

黑鱼馄饨 229

海参馄饨 230

蟹菇馄饨 230

鱼蹄馄饨 231

肉类馄饨 231

牛桑馄饨 231

羊首馄饨 232

猪紫馄饨 232

驴仲馄饨 233

兔知馄饨 233

鸡地馄饨 234

奶虾馄饨 234

豆汁馄饨 235

天蝉馄饨 235

竹菇馄饨 236

（三）炒制保健谷膳 237

炒米类 237

炒米饭 237

鲜花蛋饭 237

茉莉蛋饭 237

菊花蛋饭 237

双花蛋饭 238

芍药蛋饭 238

荷花蛋饭 238

玉簪蛋饭 239

木槿蛋饭 239

蜀葵蛋饭 240

玉兰蛋饭 240

剑花蛋饭 240

银杏炒饭 241

嫩芽肉饭 241

杞芽肉饭 241

龙芽肉饭 241

萝芽肉饭 242

芥芽肉饭 242

苜芽肉饭 242

双芽肉饭 243

炒米粉 243

香耳肉粉 243

蒜菇肉粉 243

椿戟肉粉 244

鸡芋炒粉 244

虾仁炒粉 244

薄蛋炒粉 245

炒面类 245

炒面条 245

木香炒面 245

牛膝炒面 246

石斛炒面 246

天冬炒面 246

罗布炒面 247

覆盆炒面 247

菊花炒面 247

炒咯嗒 247

天麻咯嗒 248

杏仁咯嗒 248

甘荸咯嗒 249

薄荷饸饹 249

芥芽饸饹 249

炒饼 250

枳壳炒饼 250

太子炒饼 250

厚朴炒饼 250

蒲笋炒饼 251

紫苏炒饼 251

炒馍（馒头） 251

百合炒馍 251

沙参炒馍 252

佛手炒馍 252

山药炒馍 252

藿香炒馍 253

西参炒馍 253

（四）烙、烤、熥保健谷膳 254

烙制法 254

烙面饼 254

面单饼 254

双玉烙饼 254

双白烙饼 254

百茯烙饼 255

甘葛烙饼 255

奶芋烙饼 255

芡豆烙饼 256

发面饼 256

米麦烙饼 256

双麦烙饼 256

荞玉烙饼 257

粱蓣烙饼 257

桑白烙饼 257

莲藕烙饼 258

烙馅饼 258

素菜合 258

百菇菜合 258

木耳菜合 258

豆腐菜合 259

粉丝菜合 259

虾皮菜合 260

肉馅饼 260

芹菊馅饼 260

蕺肉馅饼 260

蕹肉馅饼 261

瓣肉馅饼 261

大黄肉饼 262

京菜肉饼 262

烤制法 263

烤面食 263

烤火烧 263

芋麦火烧 263

玉麦火烧 263

豆麦火烧 264

三麦火烧 264

粱麦火烧 264

莱菔烧饼 265

烤锅盔（或缸贴） 265

芡麦锅贴 265

菱麦锅贴 266

藕芡锅贴 266

薏麦锅贴 266

木紫虾贴 267

烤面点 267

烤面包 267

紫葛面包 267

玉米面包 268

香芋面包 268

魔芋面包 269

桑合面包 269

杏杞面包 270

烤蛋糕 270

柏仁蛋糕 270

瓜仁蛋糕 271

楼仁蛋糕 271

菟子蛋糕 272

花粉蛋糕 272

榧子蛋糕 272

（五）煎、摊、炸保健谷膳 273

煎制法 273

水煎包 273

龙鸭菜包 273

虾鸽菜包 274

鹑乌煎包 274

马兰肉包 275

芦巴肉包 275

佛瓜肉包 276

煎锅贴 276

宝菜锅贴 276

绿兰锅贴 276

香芹锅贴 277

大黄锅贴 277

藿香锅贴 278

摊制法 278

摊煎饼 278

荠菜煎饼 278

薄荷煎饼 279

杞腐煎饼 279

薯麦煎饼 279

玉桑煎饼 280

米榆煎饼 280

荞葛煎饼 280

绿薏煎饼 280

摊糊嗒 281

苍耳糊嗒 281

槐腐糊嗒 281

榆荚糊嗒 281

紫藤糊嗒 282

地肤糊嗒 282

金银糊嗒 283

藿香煎糊嗒 283

炸制法 283

牛蒡肉丸 283

仙人肉丸 284

菊芋肉丸 284

根芹肉丸 285

桔梗素丸 285

佛手豆丸 285

五、谷类的药用验方 287